Sind Nitrate Schadstoffe oder Nährstoffe?

Was wissen wir über Nitrite?

Wir wissen das gepökeltes Fleisch das Krebsrisiko erhöht, z.B. im Kindesalter Leukämie (Blutkrebs) zu entwickeln, während ein hoher Verzehr von Gemüse mit einem viel geringerem Risiko verbunden ist. Wie kann es aber sein, dass ein und derselbe Stoff, nämlich Nitrite, in oder durch Fleisch aufgenommen schädlich für unsere Gesundheit sind aber gut für unsere Gesundheit sind, wenn sie aus all den Nitraten (in unserem Mund) gebildet werden, wenn wir z.B. dunkelgrünem Blattgemüse zu uns nehmen?

Ok, eine Möglichkeit wäre, dass Nitrite generell nicht gut für unsere Gesundheit sind und es nachdem alt bewährten Grundsatz des Paracelsus geht, der gesagt haben soll: „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.“ Und so eine Behauptung wurde aufgestellt, indem man die Zunahme von Alzheimer, Diabetes, Parkinson und anderen Krankheiten nicht nur auf die Zunahme von Fast Food und verarbeitetem Fleisch zurück führte, sondern auch auf die Verwendung von nitrathaltigen Düngemitteln für unsere Pflanzen.
Diese These wurde allerdings sehr bald als „unhaltbare Schlussfolgerung“ abgetan - allerdings vom Vizepräsidenten des Düngemittelinstitutes in den USA. Woher sollen wir nun aber wissen, dass sich alles Gerede über die Schädlichkeit von Nitriten nur ein Haufen Mist ist? Aprops Dünger: Bioproduzenten werben und rühmen sich sogar, dass Ihr Gemüse deutlich weniger Nitrate enthält.

Mh, Nitrate in Pflanzen… ist das nun also doch nur eine Frage von wieviel von einer guten Sache? Sind Nitrate in unserem Essen also schädlich oder hilfreich?

Bevor Ihr Kopf jetzt gleich explodiert von Nitrate und Nitrite, lassen Sie mich zurück zu den Grundlagen gehen. Den Fakten zu dem Fall.

Lösung:
Es sind die Nitrosamine welche die Karzinogene sind, nicht die Nitrite selbst. Nitrosamine verursachen Krebs. Der einzige Grund, warum wir uns Sorgen über die Aufnahme von Nitriten machen ist, dass untrer bestimmten Umständen Nitrite in Nitrosamine und andere N-nitroso Bestandteile umgewandelt werden können.
Und die einzige Sorge die wir uns bei Nitraten machen ist, dass sie Nitrite bilden können, welche wieder, unter bestimmten Umständen wieder Nitrosamine bilden können. Nitrite selbst sind in Ordnung, also eigentlich richtig super gut für die Erhaltung unserer Gesundheit. Darauf deuten alle neuen Erkenntnisse über Rüben und Blutdruck hin, wie bereits in meinem Blogbeitrag „Legales, gesundes Doping mit Fenchelsamen“ z.B. erläutert habe.
Nitrate aus dunkelgrünem Gemüse, wie z.B. Spinat aber eben auch rote Beete, werden in unserem Mund durch die Vermengung mit dem Sekret unserer Speicheldrüse in Nitrite umgewandelt, Nitrite werden im Magen, mithilfe der Magensäure, in Stickstoffmonoxid (NO)umgebilde, welches die innerste Schicht unserer Blutgefäße wie eine Art Antihaftbeschichtung ausgleitet und somit für einen optimalen Blutfluss sorgt, ebenso sorgt das Stickstoffmonoxid in den Gefäßwänden für die Fähigkeit sie ausdehnen und zusammenziehen zu können. Das ermöglicht uns sportlichen Höchstleistung zu vollbringen, senkt den Blutdruck generell und hält unsere Arterien und unseren Körper insgesamt Gesund.
Solange sich also Nitrite in NO (Stickstoffmonoxid) verwandelt ist alles in bester Ordnung. Nur wenn sie zu Nitrosamine werden, dann verursachen sie Probleme. Die Lösung des Rätsels liegt also in den Umständen unter denen aus Nitriten Nitrosamine gebildet werden. Und dieser Umstand ist das fehlen von Pflanzen. Also genauer gesagt, im fehlen von sekundären Pflanzenbestandteilen, den Phytonährstoffen wie z.B. Kaffeesäure, die in allen Pflanzen vorkommt. Kaffeesäure blockiert die Bildung von Nitrosaminen aus Nitriten, genau wie Ferulasäure, Ascorbinsäure (also Vitamin C) und andere. Nitrate und pflanzliche Nahrungsmittel sind also kein Problem.
Aber ist da nicht auch Vitamin C im Fleisch? Nein!
Man fügt also dem Fleisch Nitrite zu (in Form von Pökelsalz z.B.) und die Nitrosamine bilden sich bereits im Fleisch bevor es überhaupt in Ihren Mund gelangt. Es geht weniger darum, dass wir die dem Fleisch zugesetzten Nitrite essen, sondern es geht um die Nitrosamine, die sich im Fleisch bilden, wenn man Nitrite zusetzt.

Nitrite werden also in Abwesenheit von Pflanzen zu krebserregenden Nitrosaminen!

Nachsatz: Warum wird Fleisch- und Wurstwaren überhaupt Nitrit zugesetzt?
Nitrit hemmt die Keimung von Clostridium botulinum-Sporen und verleiht dem Fleisch durch die Verbindung mit Häm-Eisen die gewünschte Pökelfarbe. Nitrosylmyoglobin ist für die rote Farbe von rohem gepökeltem Fleisch verantwortlich. Beim Kochen denaturiert das Globin, das sich vom Häm ablöst, wodurch ein rosafarbener Mononitrosylhemm-Komplex entsteht, der die Farbe von gepökeltem Fleisch ausmacht. Nitrit wird jedoch auch Wurstwaren, Schinken (roh und gekocht) zugesetzt, um die rosige Farbe der Wurst- und Fleischwaren zu erhalten. Ohne diese Zusätze würde jede ausgelegte Ware in einer Wursttheke nach kurzer Zeit grau und vergammelt aussehen und die Haltbarkeit der Ware würde drastisch sinken.